Eieren in gele currysaus

 

4 personen

 

  • 300 g pandanrijst
  • 8 henneneitjes (doos 10 stuks)
  • ½ bakje amandelschaafsel (à 55 g)
  • 3 cm verse gember, geschild
  • 1 rode peper, zaadlijsten verwijderd
  • 4 el zonnebloemolie
  • 3 tenen knoflook, fijngesneden
  • 1 el gemalen kurkuma
  • 1 mespunt gemalen kaneel
  • 1 blik kokosmelk (400 ml, Nutco)
  • 1 groentebouillontablet
  • 1 struik paksoi, in reepjes

 

 

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Kook de eitjes in 7 minuten hard.

Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze.

Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder boter of olie in 3 minuten goudbruin en laat afkoelen op een bord.

Rasp de gember.

Snijd de rode peper in dunne reepjes.

 

Verhit 2 el olie in een hapjespan en bak de gember, peper, knoflook, kurkuma en kaneel 4 minuten.

Voeg de kokosmelk en het bouillontablet toe.

Breng aan de kook.

Laat 10 minuten zacht koken.

 

Halveer de eitjes en leg in de saus.

Verhit 2 el olie in een wok.

Roerbak de paksoi 3 minuten en breng op smaak met peper en zout.

 

Verdeel de curry over 4 kommen en serveer met de rijst en paksoi.

 

Bestrooi met amandelschaafsel.