Mie in kokosmelk op z'n Thais

4 personen

• 300 gr eiermie
• 1 ui
• 1 gele paprika
• 1 courgette
• 2 tl zonnebloemolie
• 1 teentje knoflook
• 2,5 cm gemberwortel
• 50 gr mais
• 200 ml kokosmelk
• 50 gr pinda's
• 1 el fijngehakte verse koriander
• zout en peper

Bereid de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de ui in ringen.
Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de paprika en snijd hem in blokjes.
Snijd de courgette in plakken.

Verhit de olie in een wok of grote pan en bak daarin de ui en de uitgeperste knoflook tot de ui zacht is.
Rasp de gemberwortel en voeg deze met het korianderpoeder toe; bak dit 1 minuut mee.
Voeg de paprika toe en bak deze 3 minuten mee.
Voeg vervolgens de courgette en de maïs toe en bak nog 2 minuten.
Roer er dan de kokosmelk doorheen en laat het geheel 2 minuten sudderen.
Hak de pinda's grof.
Voeg de verse koriander, de pinda's en zout en peper naar smaak toe en serveer direct.

Lekker met radijsjes en limoen.