Gevulde pompoen

• 1 grote pompoen
• 2 el olie
• 1 dunne prei (fijngesneden)
• knoflook
• 100 g champignons in plakjes
• stukje gemberwortel, geraspt (of gemberpoeder)
• zout
• peper
• chilipoeder
• 2½ dl hete groentenbouillon
• 100 g tomatenpuree
• 1 kleine pot witte bonen (of gerookte tofu)
• arrowroot
• 3 el peterselie, fijngehakt

Snijd de bovenkant van de pompoen af en verwijder de pitten.

Hol de pompoen uit met een scherpe lepel en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Verhit de olie in een pan en smoor de prei, knoflook en champignons hierin.

Doe de geraspte gemberwortel, zout en de specerijen erbij.

Voeg de groentebouillon toe samen met de tomatenpuree en doe hierbij de pompoenblokjes en de witte bonen (of de gerookte tofu).

Laat dit mengsel in 15 minuten op een laag vuurtje gaar worden en voeg pas op het laatst de peterselie toe.

Bind het pompoen-bonenmengsel met arrowroot tot de dikte van een ragoût en doe dit mengsel over in de uitgeholde pompoen.

Lekker met macaroni.