Aardappel-groententosti

• 100 g peultjes
• 100 g sperziebonen
• 100 g snijbonen
• 1 kleine courgette
• 200 g broccoli
• 60 g zoete aardappelen
• 1 ui
• 110 g bloem
• 2 eieren
• 1 el fijngehakte peterselie
• 1 el fijngeknipte bieslook
• peper
• zout
• 3 el olijfolie
• 40 g boter

Maak de peultjes, de sperziebonen en de snijbonen schoon.
Breek de sperziebonen en snijd de snijbonen in schuine stukjes.
Was de courgette, halveer hem en schraap de zaadlijsten eruit.
Snijd de courgette in reepjes van 1 cm breed.
Maak de broccoli schoon en verdeel hem in kleine roosjes.
Schil de aardappelen en rasp ze grof.
Pel en snipper de ui heel fijn.

Meng de aardappelen met de ui, de bloem, de eieren, de peterselie, het bieslook en peper en zout naar smaak in een kom.

Blancheer de peultjes, de sperziebonen, de snijbonen, de broccoli en de courgette 2-3 minuten in ruim kokend water met zout.
Giet ze af en spoel ze onder koud stromend water.
Laat ze goed uitlekken.

Verhit een klein beetje olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak van het aardappelbeslag 8 koekjes ter grootte van een beschuit in de hete olie.
Bak ze in ± 5 minuten aan beide kanten bruin.
Houd de koekjes warm.

Verhit als de koekjes bijna klaar zijn de rest van de olie in een wok en voeg de groenten toe.
Breng de groenten op smaak met peper en zout en schud de boter erdoor.

Verdeel de helft van de aardappelkoekjes over de borden.
Schep de groenten erop en leg er de rest van de aardappelkoekjes op.

Serveer direct.