Auberginetaartje

4 personen

• 2 gedroogde tomaten
• 4 el witte wijn
• 16 plakjes aubergine, ± ½ cm dik
• versgemalen peper
• zout
• 1 uitje, gesneden
• 1 teen knoflook, geplet in 1 tl zeezout
• 1 rode peper, ontzaad en fijngehakt
• 4 tomaten
• 1 el verse kruiden, fijngehakt
• 1 el groene en 1 el zwarte olijven, fijngehakt
• 100 g rucola of waterkers
• 4 plakjes mozarella
• 1 el zonnebloempitjes, geroosterd

Gedroogde tomaten even weken in de wijn.
Plakken aubergine bruin bakken in scheut olijfolie, op smaak brengen met peper en zout en op keukenpapier laten uitlekken.
Meenemen.
Ui en knoflook in scheutje olijfolie glazig bakken.
Gedroogde tomaat in reepjes snijden en toevoegen.
Week wijn, pepertje en extra olie naar smaak toevoegen.
Tomaten ontzaden en in blokjes snijden.
Vocht van de zaadlijsten bij de saus doen.
Saus meenemen.
Tomaatblokjes omscheppen met kruiden; mozarella en zonnebloemeitjes meenemen.

Op 4 borden een torentje maken van aubergine, olijven, aubergine, olijven, rucola, mozarella en bovenop blokjes tomaat.
Bestrooien met zonnepitjes.
Serveren met de saus.

Lekker met witte bonen of linzen.