Groentenstoofpot uit Ecuador

• 2 grote uien
• 1 rode peper of ¼ tl cayennepeper
• 2 el olijfolie
• 2 tl gemalen komijn
• 1 blik witte bonen
• 2 blikken tomaten
• 2 blikken maïs
• verse koriander of peterselie

Snipper de ui en de rode peper.
Giet de bonen af en spoel ze met koud water een beetje af.
Bak de ui met de peper in de olijfolie totdat de ui zacht begint te worden.
Voeg de komijn en bonen toe en bak het geheel nog een paar minuten.
Giet het sap van de tomaten erbij en laat met de deksel op de pan 5 minuten zachtjes doorpruttelen.
Snij nu de tomaten in stukjes en giet de maïs af.
Voeg de tomaten, maïs en koriander of peterselie toe en laat het geheel in 10 minuten gaar en warm worden.

Serveer met een groene salade en rijst of polenta.