Gevulde courgette met aubergine

 

Het pittige rijstmengsel met aubergine is een heerlijke vulling voor de gehalveerde courgettes.

 

• 2 courgettes
• ½ aubergine
• 2 tenen knoflook
• 1 ui
• 1/2 rode peper
• 5 gr verse peterselie
• ½ groene paprika
• 5 gr munt
• 2 tomaten (in tomatenblokjes)
• 1 el tomatenpuree
• 100 gr zilvervlies rijst
• peper en zout

 

 

Verwarm de oven op 180°C.

Kook de rijst volgens de verpakking.

Snipper in de tussentijd de ui en knoflook.

Snijd de aubergine in blokjes en de paprika in kleine stukjes.

Snijd ook de rode peper fijn.

 

Fruit de ui, knoflook en rode peper aan en voeg na 2 minuten ook de aubergine blokjes en paprika toe.

Bak dit ongeveer 5-10 minuten of tot de aubergine zacht is.

Giet de rijst af en spoel met koud water.

Voeg de rijst toe aan de groenten en meng met de blokjes tomaat, tomatenpuree en peper en zout.

 

Hak de peterselie en munt fijn en meng dit er ook door.

Halveer de courgettes, schep het vruchtvlees eruit en vul dit met het rijstmengsel.

 

Bak nu af in ongeveer 25 minuten of tot de courgette beetgaar is.

 

 

Tip:

Serveer 1 tot 2 halve courgettes per persoon.