Rijst met zongedroogde tomaten en olijven

 

4 personen

 

 

• 200 g basmatirijst, zonder zout
• 1 flinke ui of 2 kleine, grof gesnipperd
• 1 aubergine, in blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• ca 100 g groene olijven, in de lengte gehalveerd met een schaar
• 1 bakje zongedroogde tomaten (Florentin), in grove stukken geknipt met een schaar
• knoflook, niet te weinig
• 1 groentenbouillontablet
• peper
• basilicum
• 100 g Parmesaanse kaas, liefst zelf raspen

 

 

Kook de rijst gaar zonder zout (er zit al meer dan genoeg zout in de olijven, tomaten,

bouillontablet en kaas!)

Bak de ui heel even aan in olijfolie.

Voeg al snel de aubergine, de courgette en bouillontablet toe en laat 10 minuten garen met een klein beetje water.

Doe dan de gehalveerde olijven, de geknipte tomaten, peper en basilicum erbij in de pan en schep     door elkaar. 

Ook de hele marinade van de tomaten (alle olie, kruiden en pijnboompitten) er bij doen, dat maakt     het bijzonder lekker!)

Als laatste de Parmesaanse kaas erdoor werken.

 

 

TIP:

Ik knip de zongedroogde tomaten altijd in grove stukken met een schaar boven een kommetje, omdat ik dan geen vettige kliederboel op mijn snijplank krijg en hetzelfde doe ik met de olijven.

 

Alleen daarna je vingers en de schaar even wassen.

Dat scheelt weer werk!