Griekse rijst-auberginekoekjes

8 stuks

• 2 grote aubergines
• 100 g rijst
• 1 ui
• 4 teentjes knoflook
• 2 el olijfolie
• zout
• 1 ei
• 3 takjes peterselie
• 10 blaadjes munt
• 50 g walnoten
• ½ citroen
• 3 el tarwemeel
• zout
• peper
• eventueel paneermeel
• olie om in te bakken

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snijd de uiteinden van de aubergines en prik met een vork verschillende keren diep in de schil.
Leg de aubergines 40 à 50 minuten in de oven totdat de schil zwart geblakerd is en het vruchtvlees zacht.

Kook intussen de rijst gaar.

Snijd de schoongemaakte ui in kleine stukjes en pers de knoflookteentjes uit.
Verwarm de olie in een pan en bak hierin de ui en knoflook glazig.

Haal de schil van de afgekoelde aubergines en snijd het vruchtvlees klein.
Schep dit, met wat zout, door de uien in de pan en laat alles al roerende op laag vuur bakken, totdat al het vocht verdampt is.
Doe de groenten in een schaal en schep het ei erdoor.

Hak de peterselie, de muntblaadjes en de noten fijn.
Rasp de schil van de halve citroen.
Meng dit alles, samen met het meel en de gare rijst door het groentemengsel.
Breng het op smaak met zout en peper.

Vorm van dit mengsel platte koekjes.
Voeg eventueel paneermeel toe als het mengsel te vochtig is.

Verwarm olie in een koekenpan en bak de koekjes aan beide zijden knapperig.

• Ze smaken warm en koud geserveerd lekker.