Gevulde aubergine met spinazie, champignons en pijnboompitten

• 2 aubergines, gehalveerd
• 2 el olijfolie
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 250 g champignons, in plakjes
• 350 g verse gewassen spinazie
• 50 g Parmezaanse kaas
• 6 el verse roomkaas
• 3 el croutons
• geraspte schil van 1 limoen
• 25 g geroosterde pijnboompitten
• 2 el verse peterselie, gehakt
• peper en zout

Breng een grote pan met water aan de kook en doe er de auberginehelften in.
Kook ± 5 minuten en laat de aubergines dan goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.

Doe de aubergines in een braadslee, bestrijk ze met 1 el olijfolie en bak ze 20 tot 25 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn.

Schep het vruchtvlees uit de auberginehelften (er moet nog ongeveer 1½ cm vruchtvlees aan het vel blijven zitten) en hak dat grof.

Verhit ondertussen de rest van de olie in een grote koekenpan of wok en bak daarin de ui en de knoflook 4 tot 5 minuten, totdat de ui glazig is.

Voeg het auberginevruchtvlees toe en bak een paar minuten.

Voeg dan de champignons toe en bak die ± 5 minuten mee tot ze bruin en zacht zijn.

Voeg de spinazie toe en bak die 3 tot 4 minuten mee.

Haal de pan van het vuur en roer de Parmezaanse kaas, de verse roomkaas en peper en zout door het spinaziemengsel.

Meng in een kom de croutons, de limoenrasp, de pijnboompitten, de peterselie en peper en zout naar smaak.

Schep het spinaziemengsel in de gehalveerde aubergines en besprenkel de bovenkant met het croutonmengsel.

Zet de braadslee weer in de oven en bak de gevulde aubergines nog 10 tot 15 minuten, totdat de bovenkant goudbruin is.